Pizza « four à briques » façon Brooklyn – pâte longue fermentation, cuisson ultra-vive

Name: Recette de Pizza « four à briques » façon Brooklyn – pâte longue fermentation, cuisson ultra-vive
Prep time: PT-497578H13M29S
Cook time: 10 min
Total time: PT-497579H43M29S
Cuisine: Italo-new-yorkaise
Ingredients: 60 ml d’eau tiède.; 4 g de levure sèche active (1 c. à café).; 240 ml d’eau froide.; 5 g de sel (1 c. à café).; 375 à 400 g de farine à pain (environ 3 tasses). La farine à pain riche en gluten est essentielle pour l’élasticité.; 15 ml d’huile d’olive extra-vierge (1 c. à soupe).; 170 g de mozzarella à faible humidité (low moisture), tranchée très finement. Ne prenez pas de mozzarella fraîche en boule, elle rendrait trop d’eau.; 1 g d’origan séché (1/2 c. à café).; 1 g de poivre noir moulu (1/4 c. à café).; 120 ml de tomates concassées en boîte, sans sel ajouté (environ 1/2 tasse). Attention : on utilise peu de tomate, par touches.; 30 ml d’huile d’olive extra-vierge (2 c. à soupe).; 6 feuilles de basilic frais, déchirées.

pizza façon Brooklyn – pâte fine, mozzarella & basilic

Inspirée des pizzerias légendaires de Brooklyn, cette recette repose sur deux secrets : une pâte fermentée au froid pendant au moins 16 heures pour développer une saveur complexe et une texture incomparable, et une cuisson éclair sur une pierre brûlante pour obtenir cette croûte fine, croustillante et tachetée (“leopard spotting”) caractéristique. C’est l’expérience New-Yorkaise authentique à la maison.

Recette de Pizza « four à briques » façon Brooklyn – pâte longue fermentation, cuisson ultra-vive

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Pizza « four à briques » façon Brooklyn : pâte à fermentation froide 16 h, mozzarella, tomates concassées, basilic. Cuisson 4–6 min sur pierre brûlante. Niveau de difficulté : Moyen Coût estimatif : Moyen

Auteur: Antoine Bernard
Temps de préparation: 30 minutes
Temps additionnel (fermentation froide): 16 h 05
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 16 h 45
Rendement: 16 portions 1x
Category: Plat principal / Pizza
Method: chaleur extrême, Pierre de cuisson
Cuisine: Italo-new-yorkaise

Ingrédients

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La Pâte :

60 ml d’eau tiède.
4 g de levure sèche active (1 c. à café).
240 ml d’eau froide.
5 g de sel (1 c. à café).
375 à 400 g de farine à pain (environ 3 tasses). La farine à pain riche en gluten est essentielle pour l’élasticité.
15 ml d’huile d’olive extra-vierge (1 c. à soupe).

La Garniture (pour 2 pizzas) :

170 g de mozzarella à faible humidité (low moisture), tranchée très finement. Ne prenez pas de mozzarella fraîche en boule, elle rendrait trop d’eau.
1 g d’origan séché (1/2 c. à café).
1 g de poivre noir moulu (1/4 c. à café).
120 ml de tomates concassées en boîte, sans sel ajouté (environ 1/2 tasse). Attention : on utilise peu de tomate, par touches.
30 ml d’huile d’olive extra-vierge (2 c. à soupe).
6 feuilles de basilic frais, déchirées.

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Instructions (Étapes de préparation pas à pas)

Activation de la Levure : Dans un grand bol, versez l’eau tiède (60 ml) et saupoudrez la levure (4 g). Laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.
Pétrissage : Ajoutez l’eau froide (240 ml) et le sel (5 g). Incorporez la farine (375-400 g) progressivement, une tasse à la fois, jusqu’à ce que la pâte se forme. Transférez sur un plan de travail fariné et pétrissez vigoureusement pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Fermentation Froide (16h) : Divisez la pâte en 2 boules égales. Façonnez-les pour qu’elles soient bien lisses et tendues. Huilez légèrement chaque boule. Placez-les dans des récipients hermétiques (assez grands pour qu’elles puissent gonfler) et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 16 heures.
Préparation à la Cuisson : Sortez la pâte du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante (sinon elle sera difficile à étaler). Placez une pierre à pizza sur la grille la plus basse de votre four. Préchauffez le four à 288°C (550°F) ou au maximum de sa puissance. Laissez chauffer la pierre au moins 30-45 minutes.
Façonnage (Pizza 1) : Farinez légèrement votre pelle à pizza (ou une planche fine). Prenez une boule de pâte, farinez-la légèrement. Étirez-la progressivement avec les mains (évitez le rouleau pour garder les bulles d’air) jusqu’à obtenir un disque fin d’environ 35 cm de diamètre. Posez la pâte sur la pelle. Vérifiez qu’elle glisse bien en secouant légèrement la pelle.
Garniture (Pizza 1) : Disposez la moitié de la mozzarella tranchée (85 g) sur la pâte. Saupoudrez de la moitié de l’origan et du poivre. Déposez la moitié des tomates concassées (60 ml) en petites “taches” espacées (ne pas étaler comme une sauce classique). Arrosez d’un filet d’huile d’olive (15 ml).
Cuisson Éclair : Glissez la pizza directement sur la pierre brûlante dans le four. Faites cuire 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée, croustillante et présente des points noirs, et que le fromage bouillonne.
Finition : Sortez la pizza du four. Parsemez immédiatement de la moitié du basilic frais déchiré. Coupez et servez. Répétez les étapes 5 à 8 pour la deuxième pizza.

Notes

La Tomate : Le style Brooklyn utilise la tomate “en touches” et non en nappe uniforme pour éviter de détremper la pâte fine.
Le Fromage : La mozzarella à faible humidité (souvent vendue en bloc rectangulaire) est cruciale pour éviter l’effet “soupe” sur la pizza.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Calories: 145 kcal
Sucres: 0 g
Sodium: 213 mg
Lipides: 5 g
Fibres: 1 g
Protéines: 6 g
Cholestérol: 7 mg

Conseils et idées autour de la pizza « four à briques »

Astuces du chef

Fermentation froide : minimum 16 h au réfrigérateur pour la saveur et l’extensibilité.
Hydratation maîtrisée : tomates sans sel ajouté en petites touches pour éviter l’excès d’eau.
Glisse parfaite : fariner légèrement la pelle, puis vérifier la mobilité avant d’enfourner.
Finition : ajouter le basilic après cuisson pour préserver la fraîcheur aromatique.

Variantes de la recette

Margherita stricte : ajouter un léger filet d’huile à la sortie et une pointe de sel fin.
Plus fromagère : compléter avec un voile de parmesan râpé (non prévu à la source).
Poêle/four domestique : si pas de pierre, utiliser une tôle épaisse préchauffée (croûte un peu moins marquée).

Suggestions d’accompagnement

Équilibrer la richesse par du frais et un peu d’acidité : salade roquette–citron, tomates marinées au vinaigre doux, légumes grillés tièdes.

Informations complémentaires sur la pizza façon Brooklyn

Histoire & origine

Héritière des pizzérias au charbon de New York, la version « Brooklyn » se reconnaît à sa pâte fine et croustillante, garniture épurée et cuisson très chaude sur pierre. La recette Allrecipes reprend ces codes : peu de sauce, mozzarella sèche, basilic frais.

Conseils pratiques

Pétrir jusqu’à lisse (≈10 min) ; laisser tempérer la pâte une heure avant façonnage ; garder la pierre sur la grille basse ; cuire 4–6 min seulement, sous surveillance constante.

Santé & nutrition

Portion modérée en calories ; sodium à surveiller selon la mozzarella. Pour alléger : réduire un peu le fromage et ajouter une salade verte en accompagnement.