Cette recette de Harissa maison se distingue par une étape clé : l’ail est doucement confit dans l’huile avant d’être mixé. Cela élimine le piquant agressif de l’ail cru et apporte une douceur ronde qui équilibre le feu des piments. En moins de 15 minutes, vous obtenez une pâte rouge vif, fumante et parfumée au carvi et à la coriandre, bien loin des tubes industriels.
PrintRecette de la harissa (Tunisie/Maghreb)
Harissa maison : piments secs réhydratés, ail confit doux, cumin‑coriandre‑carvi toastés, huile d’olive. 30 min, 16 portions (≈ 1 tasse). Niveau de difficulté : Facile. Coût estimatif : Faible.
- Temps de préparation: 10 minutes
- Temps de cuisson: 5 minutes
- Temps total: 15 minutes
- Rendement: 16 portions (≈ 1 tasse) 1x
- Category: Condiment
- Method: Réhydratation
- Cuisine: Tunisienne
- Régime: Végétarien
Ingrédients
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- 100 g de piments rouges séchés (environ 15 à 17 grands piments) — Type Guajillo ou New Mexico pour un piquant modéré, ou piments oiseaux pour le feu.
- 75 ml d’huile d’olive extra vierge (5 c. à soupe), plus un peu pour la conservation.
- 20 à 25 g d’ail frais (4 grosses gousses), épluché et haché grossièrement.
- 5 g de graines de carvi (1 c. à café).
- 5 g de graines de cumin (1 c. à café).
- 2 à 3 g de graines de coriandre (1/2 c. à café).
- 8 à 10 g de sel (1,5 c. à café), ou plus selon votre goût
Instructions (Étapes de préparation pas à pas)
- Préparation des Piments : Mettez des gants (indispensable !). Retirez les queues et cassez les piments pour enlever les graines à l’intérieur. Note : Moins il y a de graines, moins c’est piquant.
- Réhydratation (15-20 minutes) : Placez les piments dans un bol résistant à la chaleur. Versez de l’eau bouillante pour les couvrir complètement. Laissez tremper pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très souples. Égouttez-les bien et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant (il faut retirer le maximum d’eau pour la conservation).
- Confire l’Ail (3 minutes) : Dans une petite poêle, chauffez 15 ml d’huile d’olive (1 c. à soupe) à feu très doux. Ajoutez l’ail haché. Faites revenir doucement pendant environ 3 minutes. L’ail doit devenir tendre et parfumé mais rester pâle (ne le laissez pas brunir !). Retirez du feu et laissez tiédir.
- Torréfaction des Épices (2-3 minutes) : Dans une autre poêle sèche à feu moyen-doux, faites griller les graines de carvi, de cumin et de coriandre. Remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum. Pilez-les ensuite au mortier (ou au moulin à épices) pour obtenir une poudre.
- Le Mixage : Dans un robot culinaire, mettez les piments réhydratés, l’ail confit (avec son huile de cuisson) et les épices moulues. Mixez par à-coups. Tout en mixant, versez le reste de l’huile d’olive (60 ml) en filet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez le sel (8-10 g) et mixez une dernière fois.
- Conservation : Transférez la Harissa dans un bocal en verre stérilisé. Lissez la surface et versez une fine couche d’huile d’olive pour la protéger de l’air. Fermez et conservez au réfrigérateur.
Notes
- Congélation : Si vous ne l’utilisez pas dans les 7 à 10 jours, congelez-la dans des bacs à glaçons.
- Quantité de piments : 100 g de piments secs représentent environ 15 à 17 grands piments.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories: 61 kcal
- Sodium: 224 mg
- Lipides: 5 g
- Graisses saturées: 1 g
- Glucides: 5 g
- Fibres: 2 g
- Protéines: 1 g