Le Balah El Sham (littéralement “Dattes du Levant” à cause de sa forme) est la star des soirées du Ramadan en Égypte. Imaginez une pâte à choux (comme pour les éclairs) qui n’est pas cuite au four, mais frite jusqu’à devenir une coque dorée ultra-croustillante, puis plongée immédiatement dans un sirop froid parfumé. À chaque bouchée, le sirop éclate en bouche tandis que l’intérieur reste moelleux et aéré. C’est plus riche qu’un churro, plus raffiné qu’un beignet, et dangereusement addictif.
PrintRecette des balah el sham (Choux frits égyptiens au sirop)
Balah el Sham : choux frits trempés dans sirop citron‑vanille. Préparation 30 min, cuisson 30 min, total 1 h 10, 40 pièces. Niveau de difficulté : Moyen. Coût estimatif : Faible
- Temps de préparation: 30 minutes
- Temps de cuisson: 30 minutes
- Temps total: 1 heure
- Rendement: 40 pièces 1x
- Category: Dessert
- Method: Casserole & Friture
- Cuisine: Égyptienne
- Régime: Végétarien
Ingrédients
Ajuster
Le Sirop (Sharbat) – À préparer en premier !
- 400 g de sucre blanc (environ 2 tasses ou 2 bols moyens) — Il faut un sirop très riche pour qu’il ne détrempe pas le beignet.
- 250 ml d’eau (environ 1 tasse ou 1 grand verre)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais (pour empêcher la cristallisation)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou d’eau de rose selon le goût)
La Pâte à Choux :
- 250 ml d’eau (environ 1 tasse ou 1 grand verre)
- 60 g de beurre non salé (environ 1/4 de tasse ou 4 cuillères à soupe), coupé en dés
- 150 à 160 g de farine tout usage (environ 1 tasse bien tassée + 1 cuillère à soupe), tamisée
- 3 gros œufs (à température ambiante)
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de vanille (pour masquer le goût de l’œuf)
- Huile végétale pour la friture (environ 1 litre)
Instructions (Étapes de préparation pas à pas)
- Le Sirop (Refroidissement essentiel) : Dans une casserole, mélangez le sucre (400 g) et l’eau (250 ml). Portez à ébullition à feu moyen sans trop remuer. Ajoutez le jus de citron. Laissez mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le sirop épaississe (consistance de miel liquide chaud). Retirez du feu, ajoutez la vanille. Laissez refroidir complètement (le sirop doit être froid et épais).
- La Pâte (La Panade) : Dans une casserole moyenne, mélangez l’eau (250 ml), le beurre (60 g) et le sel. Portez à ébullition. Dès que le beurre est fondu et l’eau bout, retirez du feu et versez la farine (150-160 g) d’un seul coup. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à former une boule. Remettez sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en écrasant la pâte contre les parois pour la “dessécher” (faire évaporer l’humidité). La pâte doit être lisse et se décoller de la casserole.
- L’incorporation des œufs : Transférez la pâte dans un bol et laissez-la tiédir 5 à 10 minutes (pour ne pas cuire les œufs). Ajoutez les œufs un par un, en battant énergiquement (au batteur électrique ou à la cuillère en bois) après chaque ajout. La pâte va se séparer puis se reformer. À la fin, vous devez obtenir une pâte lisse, brillante et collante (consistance “bec d’oiseau”). Incorporez la vanille.
- Faconnage et Friture (La Technique du “Départ à Froid”) : Mettez la pâte dans une poche à douille avec un embout étoilé large (1 cm). Verser l’huile dans une large poêle profonde, mais ne l’allumez pas tout de suite (ou chauffez-la à peine, elle doit être tiède). Coupez des bâtonnets de pâte de 5 à 7 cm directement au-dessus de l’huile tiède (utilisez des ciseaux huilés pour couper la pâte à la sortie de la douille). Ne surchargez pas la poêle. Allumez le feu à moyen. Les beignets vont chauffer doucement, gonfler et remonter à la surface. Une fois qu’ils flottent et durcissent, augmentez légèrement le feu et faites-les dorer en les retournant constamment jusqu’à ce qu’ils soient brun doré (environ 10 à 15 minutes de cuisson totale).
- Trempage : Égouttez les beignets frits et plongez-les immédiatement (chauds) dans le sirop froid. Laissez-les s’imprégner 2-3 minutes, puis égouttez.
Notes
- Secret de Croustillant : Contrairement aux frites, le Balah El Sham doit commencer dans une huile tiède pour gonfler sans brûler. Si vous faites une deuxième fournée, laissez l’huile refroidir un peu avant de pocher la suite.
- Conservation : Ils restent croustillants quelques heures grâce au sirop épais, mais sont meilleurs frais.
- Garniture : Traditionnellement, on les saupoudre de pistaches concassées pour la couleur.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories: 184 kcal
- Sucres: 10 g
- Sodium: 37 mg
- Lipides: 14 g
- Graisses saturées: 2 g
- Glucides: 13 g
- Protéines: 1 g
- Cholestérol: 19 mg